Restauration : comment satisfaire à un contrôle sur 141 critères ?

L'hygiène en restauration : des critères et un contexte sensible...

Depuis les grands épisodes de scandales et crises alimentaires, l’opinion et les pouvoirs publiques sont –à raison- très sensibles à la protection de la santé des consommateurs dans le secteur de la restauration. Affichages de l’origine des viandes bovines, formation hygiène alimentaire HACCP obligatoire depuis le 1er octobre 2012, informations obligatoires sur les allergènes depuis le 1er janvier 2016, autant de mesures et dispositions qui complexifient l’activité des restaurateurs et des métiers de bouches. Avec en moyenne près de 20.000 contrôles sanitaires par an, la restauration est sans doute l’un des secteurs d’activité le plus surveillé et normé. Mais c’est aussi à ce prix d’une sécurité et d’une satisfaction client renforcée que le tout le secteur des CHR peut-être tiré vers le haut. Depuis le 1er mars 2017, le programme Alim' Confiance rend ainsi les résultats des contrôles accessibles à tous. Quels sont les types et points de contrôles à respecter en restauration pour être à l’abri de sanctions ?
Revue pratique et synthétique…

Des contrôles pouvant émaner de 3 autorités distinctes ...

La Police Nationale ou Municipale

Les autorités de police sont fondées à vérifier tous les documents administratifs liés à votre établissement (permis d’exploitation, déclaration d’exploitation, autorisation d’ouverture, …), la mise en place et la conformité de l'ensemble de vos affichages et documents obligatoires, mais aussi tout défaut ou manquement au Code la Santé Publique, Code la Consommation, Code du Travail…

La Répression des Fraudes (DGCCRF)

Les agents de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et la Répression des Fraudes) ont compétence à relever et sanctionner tout manquement aux règles communautaires et françaises relatives à : l’information de la clientèle (affichages obligatoires, pratiques tarifaires et de facturation des prix nets services compris, l’affichage des tarifs intérieurs et extérieurs, …), le respect d’accès à son établissement sans discriminations. La Répression des Fraudes a bien sûr également à vocation à traquer les allégations ou mentions mensongères relatives à l’origine des produits (labels, « régional », « fermier », « bio »…), le type de fabrication (terrine « maison » ou terrine « du Chef »…) ou sur la nature même des produits (« beefsteack » pour du « Rumsteak »). Enfin, et dans la mesure des compétences particulières de ses agents, elle est également fondée à constater et sanctionner des manquements aux mesures d’hygiènes.

Les Services d’Hygiène DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) & DDCS (Direction Départementale de la Cohésion Sociale)

Les points de conformité examinés par les services d'hygiènes sont nombreux et complexes à lister de façon exhaustive. Relevons ici 5 grands axes :

1. la conformité de vos locaux en terme de : sécurité incendie, nettoyage, accessibilité, ventilation, et bon état général.
2. le respect des normes sanitaires en application du règlement 852/2004 du 29 avril 2004 et la présence dans votre effectif d'au moins une personne ayant suivi la formation spécifique hygiène alimentaire (durée de 14h) 
3. le respect des températures de conservation des produits périssables et des protocoles spécifiques à la décongélation, la viande hachée (...), en vertu de l'Arrêté du 21 décembre 2009.
4. l'information concernant l'origine des viandes : elle doit être indiquée par les mentions suivantes : "Origine " : (nom du pays) " Né et élevé ": (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et " Abattu " : (nom du pays d'abattage) » conformément au Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002.
5. le respect des normes d'hygiène : conformément à l'arrêté du 9 mai 1995 modifié, veiller à l'hygiène du personnel (vestiaires, penderies, lave-mains, cabinets d'aisance...). Réserver des cabinets d'aisance et lavabos à usage exclusif de la clientèle (dérogation possible pour les établissements de moins de 50 places), ne pas faire communiquer directement ces installations avec la salle à manger ni avec tout local contenant des aliments, ...

4 types de sanctions encourues ...

Les sanctions prévues par la loi en cas de non respect de l'un ou l'autre de ces critères peuvent être très lourdes. Citons pour exemples le défaut d'accessibilité à l'établissement puni de 2 ans de prison et/ou 30.000€ d'amende (art. 225.1 du Code Pénal), ou le non respect d'une DLC qui entraîne inévitablement une sanction à caractère pénal. Enfin, une fermeture administrative prononcée pour non respect du Code de la Consommation est systématiquement assortie de 15 000 € d’amende et/ou d’un an de prison.
Synthétiquement, il est possible de distinguer 4 dégrés de sanction

1. L’avertissement : courrier mettant le professionnel en demeure de remédier aux infractions qui ont été relevées lors du contrôle
2. Le procès-verbal : la nature et la liste des infractions sont alors  transmises au Procureur de la République.
3. La consigne ou la saisie : sont réalisées une consignation et/ou saisie des produits défectueux ou impropres à la consommation (décret n° 67-295).
4. La fermeture administrative : décidée lorsque les infractions constatées font courir un risque immédiat pour la santé publique. Sur rapport des services d'hygiène, le maire peut alors prononcer la fermeture de l’établissement. 

Des conseillers pour vous préparer à satisfaire aux contrôles sur 141 critères légaux ...

Parce que la satisfaction aux contrôles conditionne l'existence de votre activité et son succès, notre partenaire Le Moins Cher en Formation a conçu une formation spécifique en direction des professionnels des CHR : Connaître et mettre en oeuvre le cadre réglementaire et sanitaire des Cafés-Hôtels-Restaurants dans son établissement.
Sur place dans votre établissement, sur 2 jours, accompagné de votre formateur 141 critères légaux obligatoires à l'exercice de votre activité sont examinés.

Documents obligatoires : 34 points diagnostiqués

• documents administratifs : 18 critères
• document de gestion du personnel : 11 critères
• document de revente de tabac : 5 critères

Affichages obligatoires : 23 points diagnostiqués

• Affichages spécifiques CHR : 17 critères
• Affichages liés au Code de la Consommation  : 6 critères

Hygiène : 92 points diagnostiqués

• Hygiène du personnel : 15 critères
• Locaux & matériel de cuisine  : 10 critères
• Respect de la chaîne du froid et des températures légales : 8 critères
• Gestion des stocks : 10 critères
• Méthode de travail : 15 critères
• Nettoyage et désinfection des locaux : 11 critères

Sécurité : 92 points diagnostiqués

• Registre de sécurité : 10 critères
• Affichages & panneaux sécurité : 5 critères

A l'issue de cette formation de 2 jours commercialisée au tarif de 1490€ nets et  prise en charge par votre OPCA (FAFIH, AGEFICE, AFDAS, AGEFOS, ...) vous aurez contrôlé et mis en place l'ensemble des 141 obligations administratives, réglementaires et sanitaires permettant à votre établissement de satisfaire aux exigences d'un contrôle.

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