Actualiser le DUER restauration : guide en 3 étapes

Le restaurateur, cafetier ou hôtelier est tenu de prendre des mesures spécifiques pour protéger la santé de ses collaborateurs et collaboratrices. À défaut, sa responsabilité est engagée.

Les sources juridiques obligeant l'évaluation des risques professionnels et la mise à jour du DUER

C'est la directive européenne n°89/391/CEE du 12 juin 1989 qui a placé l'évaluation des risques professionnels au sommet de la hiérarchie des principes de prévention. La loi n° 91-1414 du 31 décembre 1991, applicable depuis le 31 décembre 1992, a permis de transposer en droit français les dispositions de cette directive-cadre dans le Code du Travail, notamment dans ses articles L.4121-1 et suivants :

« L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs de l'établissement, y compris les travailleurs temporaires. Ces mesures comprennent des actions de prévention des risques professionnels et de la pénibilité au travail, d'information et de formation ainsi que la mise en place d'une organisation et de moyens adaptés. »

Le décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001 porte création d'un document unique d'évaluation des risques professionnels destiné à toute entreprise : le document unique restauration (DUER ou DUERP). Ce document obligatoire est l'outil fondamental pour identifier et maîtriser tous les risques professionnels au sein de votre établissement.

Enfin, dans le contexte de la crise épidémique du coronavirus, la Direction Générale du Travail (DGT) a rappelé le 28 février dernier que :

« l'actualisation du document unique d'évaluation des risques prévue à l'article R. 4121-2 du Code du travail est nécessaire du fait de l'épidémie actuelle ».

Cette obligation légale signifie que tout employeur en restauration doit mettre à jour son DUER. Dans le cas contraire, la responsabilité de l'employeur est engagée.

Les risques et obligations de l'employeur face aux dangers professionnels du coronavirus

Dans l'article 2 du décret du 23 mars 2020, le ministre chargé de la santé préconise de mettre en œuvre les mesures d'hygiène et de distanciation sociale suivantes :

• Ne pas serrer les mains et ne pas pratiquer les embrassades
• Se laver les mains avec un savon ou se les désinfecter par friction avec un produit antiseptique (solution hydroalcoolique)
• Porter un masque anti-projections (de type chirurgical)
• Porter des gants à usage unique
• Porter des vêtements de protection (sur-blouses, gants, masque)
• Respecter la distanciation sociale

Il incombe au chef d'entreprise de rappeler, de mettre en œuvre et de faire respecter ces mesures en direction de ses salariés. À défaut, il peut être poursuivi pour mise en danger de la vie d'autrui. En cas de contamination avérée sur son lieu de travail, le salarié est fondé à engager des poursuites en responsabilité au titre de violences involontaires, ou, consécutivement à un décès, d'homicide involontaire.

Actualiser votre DUER restauration : 3 étapes pour évaluer et maîtriser les risques professionnels

Notre DUER Spécial CHR vous permet de mettre facilement, méthodiquement et rapidement votre établissement en conformité avec vos obligations légales. Notre document unique restauration est un outil complet qui vous guide dans l'identification systématique de tous les risques professionnels et biologiques de votre établissement.

La page 30 de notre document est spécifique aux dangers liés aux agents biologiques et virus tels que le SARS-CoV-2.

Vous y trouverez les éléments relatifs à :

• la nature des risques infectieux
• l'identification des situations dangereuses propres à votre restauration
• les moyens de prévention (organisationnels, techniques et humains)

1. Utilisez les grilles de travail pré-formatées par unité de travail en restauration

Les pages 8 à 26 vous proposent des grilles d'évaluation complètes d'identification, de classification et de prévention par type de lieu : accueil, bar, cave, chambre froide, chaufferie, cuisine, escaliers, économat, buanderie, local poubelles, restaurant, stockage produits entretien, denrées alimentaires, terrasse, parking-issue de secours.

Ces grilles couvrent tous les métiers de la restauration et toutes les unités de travail essentielles. Vous disposez également d'une fiche supplémentaire à personnaliser et à dédier à un lieu propre à la configuration de votre établissement.

2. Renseignez les champs prévus à cet effet

• Champs informatifs : date, nombre de personnes concernées, personne chargée du suivi
• Champ d'identification des risques : évaluation de la transmission ou contagion au virus COVID-19 (exemple de qualification du risque professionnel)
• Champ de hiérarchisation du risque : significatif, moyen, faible, absent
• Champ des moyens de prévention mis en œuvre : voir le détail ci-dessous (partie 3)

3. Liste des moyens de prévention mis en œuvre

Nous vous proposons ci-dessous une liste des mesures de prévention organisationnelles, techniques ou humaines à mettre en œuvre et à stipuler dans votre DUER dans le cadre spécifique de cette crise sanitaire. Ces mesures obligatoires s'inscrivent dans le cadre légal du code du travail :

• Information transmise aux salariés sur le COVID-19, les recommandations sanitaires et les gestes barrière
• Affichage spécifique dans les locaux et les éventuels véhicules
• Mise à disposition d'eau, de savon, d'essuie-mains jetables, de sacs-poubelles et de poubelles à pédale
• Mise à disposition de solution hydroalcoolique
• Mise à disposition de lingettes désinfectantes ou d'autres moyens de désinfection
• Mesures adaptées prises dans le cadre des déplacements des salariés. Si oui, lesquelles ?
• Mise à disposition d'autre matériel de protection : masques, gants, blouses, etc., en précisant leur usage
• Mesures spécifiques prises et consignes particulières données aux salariés en contact avec le public
• Mesures exceptionnelles mises en place concernant l'organisation du travail : aménagement des locaux, réorganisation du travail, affectation sur un nouveau poste de travail, télétravail
• Définition et mise en œuvre du processus d'aération des locaux de travail
• Mentionner si les éventuels plans de prévention sont mis à jour avec les entreprises concernées

Document unique restauration – Découvrez notre gamme complète de documents pour la conformité de votre établissement CHR.

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