Logo fait maison : évolutions réglementaires et transparence pour les restaurateurs

La Ministre du Commerce, de l'Artisanat et du Tourisme affirme qu'il s'agit d'une véritable révolution pour les papilles des consommateurs, puisque les 175 000 restaurants français pourront bientôt mettre en avant clairement la mention « fait maison » et le logo officiel. Selon elle, trop peu d'établissements utilisaient le label « fait maison », créé en 2014. Parce qu'il était facultatif et assez complexe, beaucoup de restaurateurs préféraient s'en passer. Hors de question en France, le pays des gastronomes, de laisser les consommateurs dans l'incertitude quant à la provenance et à la nature des plats cuisinés qu'on leur propose.

En se prononçant haut et fort sur cette question, Olivia Grégoire rejoint entièrement l'avis d'Alain Fontaine, Président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR).

Obligation d'affichage des plats non faits maison : la nouvelle mention pour les restaurateurs

Un cuisinier pourra toujours apposer fièrement le logo « fait maison » devant les plats sortis de sa cuisine. En revanche, il devra désormais indiquer par la mention « Plat non préparé sur place » les plats non faits maison. Les modalités d'affichage restent encore à définir, mais elles pourraient prendre la forme d'un second pictogramme, d'un astérisque, ou de tout autre signe plus mentionné sur la carte et les menus des restaurateurs.

Pour Alain Fontaine, Président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), c'est une nouvelle qui met du beurre dans les épinards : « Cette réglementation va encourager plus de cuisiniers à ne proposer que des plats faits maison, afin d'avoir une chance de décrocher le titre convoité de maître restaurateur. »

Transparence sur les plats cuisinés : renforcer la confiance du consommateur en restauration

Le but est d'offrir plus de transparence aussi bien pour les clients du quotidien que pour les touristes. Parallèlement, cela récompense le travail et l'engagement des restaurateurs qui s'évertuent à concocter des préparations faites maison pour leurs consommateurs. C'est bien l'idée qui se cache derrière les concertations en cours avec les organismes représentatifs du secteur.

Rappelons que le label « fait maison » est généralement associé à un logo présentant une marmite et un toit de maison. Il a vocation à identifier les plats préparés sur place à partir de produits bruts. Le choix d'inclure ou non les produits surgelés avait d'ailleurs suscité de vifs débats lors de la création du label. Les autorités et professionnels de la restauration ont finalement tranché sur le fait que seules les frites surgelées ne seraient pas l'exception. Sur l'ensemble du territoire français, on estime que seuls 7000 restaurants proposent uniquement des plats entièrement réalisés sur place.

Au travers d'un renforcement du label « fait maison », le gouvernement espère mieux protéger les consommateurs tout en valorisant davantage notre patrimoine culinaire national.

Les critères du label fait maison : produits bruts et préparation sur place

À l'heure actuelle, plusieurs principes directeurs sont déjà établis pour définir un plat fait maison. La règle première tient au fait que tous les secteurs de la restauration – qu'on parle d'un restaurant traditionnel, d'une chaîne, de restauration rapide, de cuisine à emporter ou de restauration collective – ont le droit de revendiquer la mention « fait maison » dès lors que les critères requis sont respectés. Ces normes comprennent impérativement des plats « confectionnés sur place », c'est-à-dire au sein de l'établissement qui accueille les consommateurs. Une unique exception est formulée pour les traiteurs et les vendeurs itinérants (food truck, stands sur un marché...) qui peuvent apposer le logo « fait maison », même si leurs plats sont élaborés en dehors du lieu de vente.

Un autre critère important concerne la préparation des plats « à partir de produits bruts » ou frais. Si des composants sont placés dans un conditionnement, emballés ou conservés, « ils doivent l'être crus, sans aucun autre ingrédient ajouté à part le sel », rappelle la Ministre. Il est également autorisé de recourir à la congélation ou à la surgélation, « pour autant que ces techniques de conservation ne viennent pas altérer l'état originel cru du produit ». Ces produits bruts doivent rester crus ou simples, sans transformation préalable, à partir de matières premières non assemblées.

Ce sticker officiel « fait maison » présente uniquement le pictogramme casserole-toque et atteste qu'un plat est entièrement cuisiné ou transformé sur place à partir de produits bruts. Le logo fait maison officiel est un autocollant haute résistance lavable, mesurant 21 cm de largeur sur 15 cm de hauteur, adapté aux restaurants, bars et food-trucks. Cet article est conçu pour être conforme aux exigences légales en vigueur, imprimé sur un support lavable et résistant, et fabriqué en France. Le logo fait maison permet aux établissements de signaler clairement que leurs plats sont préparés sur place, renforçant ainsi la transparence auprès de la clientèle et valorisant le savoir-faire des restaurateurs.

Clarté et transparence du logo fait maison : le positionnement des restaurateurs

De son côté, Thierry Marx, qui préside l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (Umih), souhaite sensibiliser la profession à l'impérieuse nécessité d'une plus grande clarté. Dans le contexte actuel, il estime que la concurrence et le phénomène des réseaux sociaux ou des avis clients exigent une démarche réfléchie vers plus de transparence sur les menus des restaurants. Le pavé dans la marmite est lancé par le chef aux deux étoiles, fervent défenseur d'un renforcement du label... Pour lui, il est indispensable de se mobiliser afin d'honorer ceux qui respectent les règles par rapport à ceux qui peuvent parfois contourner les dispositions légales. Il en profite également pour rappeler l'importance de « l'identité gastronomique française ». Il mentionne ainsi que « les 54 % des restaurants qui proposent de la cuisine faite maison, souvent au prix de sacrifices, ne peuvent pas être jugés sur les mêmes critères que ceux qui ne le font pas ».

Le label fait maison : un tournant obligatoire pour les restaurants français

Thierry Marx ne fustige pas pour autant les 50 % des restaurateurs qui ne pratiquent pas le fait maison. Il reconnaît ainsi que beaucoup d'entre eux utilisent des produits sélectionnés, voire préparés sur place jusqu'à 80 %. Mais ce n'est évidemment pas du tout du « fait maison » tel que le consommateur est en droit de l'imaginer lorsqu'il dîne au restaurant, précise-t-il. Pour autant, Marx n'est pas avare d'éloges pour les restaurateurs offrant des alternatives au fait maison. En effet, selon lui, un restaurateur peut effectivement acheter une pâte feuilletée dans la boulangerie voisine ou un pâté remarquable chez le charcutier du coin. Il stipule simplement que le restaurateur doit être franc et doit en informer le consommateur, a fortiori si les préparations, même non faites maison, sont de qualité et répondent, par exemple, aux critères de produits locaux ou de circuits courts.

Calendrier de déploiement du label fait maison : obligations et conformité pour la restauration

Premièrement, la ministre a déjà esquissé une feuille de route préparatoire visant à mettre en avant le label existant, aussi bien pour le grand public que pour les restaurateurs. L'accent est mis sur la communication du label avec l'objectif de le rendre davantage connu et identifiable. Un décret est prêt à être promulgué pour donner une assise législative plus solide au label « fait maison ». Ce renforcement ciblera les produits non transformés sur place pour distinguer les plats véritablement faits maison.

Cependant, des zones d'ombre persistantes sont soulevées par l'Umih. L'organisme défend – entre autres – l'idée de ne pas comptabiliser les produits congelés considérés comme un « moyen de conservation », et de ne pas sanctionner les produits ou plats transformés par d'autres. L'illustration classique de l'argument de l'Umih s'appuie sur les pâtisseries qui, bien qu'elles puissent être réalisées par un pâtissier extérieur, répondent aux normes du « fait maison ».

Dans un second temps, la définition des nouvelles règles autour du « fait maison » ou du « non préparé sur place » ne sera effective que d'ici à fin 2026, et ce à l'issue d'un processus de consultation s'étendant sur une durée de 3 à 4 mois. La dernière étape sera la publication d'un arrêté gouvernemental pour imposer à tous les acteurs de la restauration l'obligation de mentionner les plats non faits maison. Des nouvelles normes qui pourraient accentuer les difficultés de certains restaurateurs dans un contexte d'inflation où les coûts du frais augmentent davantage que ceux des produits transformés.

La mention fait maison est encadrée par des textes réglementaires précis qui fixent les conditions d'utilisation du logo officiel « fait maison » dans les restaurants et les points de vente à emporter de plats préparés. Le logo, propriété de l'État, doit être reproduit tel que publié; il peut être imprimé ou dessiné à la main, et ne peut être employé que lorsque les plats répondent aux exigences légales définies par décret. Il précise que les dimensions recommandées pour l'affichage sont de 21 cm de largeur sur 15 cm de hauteur pour garantir la visibilité et la lisibilité auprès des consommateurs.

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Foire aux questions

Comment utiliser le logo fait maison dans mon restaurant ?

Le logo « fait maison » doit être apposé uniquement sur les plats que vous préparez réellement sur place, à partir de produits frais ou bruts, dans votre établissement. Vous devez utiliser la version officielle du logo (homologuée par l'État) et l'afficher de manière visible sur votre carte, vos menus ou en vitrine. Les éléments graphiques doivent être conformes aux normes en vigueur (pictogramme casserole-toit, dimensions 21 cm x 15 cm recommandées). Pour les restaurateurs souhaitant simplifier cette démarche, des kits d'affichage professionnel comprenant le logo officiel et les autocollants haute résistance lavable sont disponibles chez les fournisseurs spécialisés. Vérifiez que votre affichage du logo est clairement visible par les consommateurs pour renforcer leur confiance dans la qualité et l'authenticité de vos préparations.

Quels sont les critères exacts pour qu'un plat soit labellisé fait maison ?

Pour pouvoir apposer la mention « fait maison », vos plats doivent impérativement répondre à quatre critères fondamentaux. D'abord, la préparation et la cuisson doivent être réalisées dans votre établissement (sauf exception pour les traiteurs et food-trucks). Ensuite, vous devez utiliser des produits bruts ou frais : crus, sans ingrédients supplémentaires (excepté le sel), ou surgelés à condition qu'ils conservent leur état originel. Troisièmement, aucun produit industriel préemballé ne peut constituer l'essentiel du plat; vous pouvez utiliser des ingrédients de base autorisés (charcuteries, fromages, matières grasses, pain, farines, épices, etc.) tant qu'au moins un ingrédient est préparé par vos soins. Enfin, vous devez pouvoir justifier la traçabilité de vos recettes et de vos approvisionnements en cas de contrôle. Ces critères s'appliquent à tous les secteurs de la restauration commerciale : restaurants traditionnels, chaînes, restauration rapide, ou points de vente à emporter.

Quand les nouvelles règles sur le fait maison entrent-elles en vigueur pour les restaurateurs ?

Le calendrier de mise en œuvre s'étend sur deux phases. Premièrement, avant les Jeux Olympiques 2024, l'accent est mis sur la communication et la promotion du label fait maison existant auprès du public et des restaurateurs. Une feuille de route gouvernementale vise à renforcer la visibilité et la compréhension du dispositif. Deuxièmement, après les JO, un décret sera promulgué pour donner une assise législative plus solide au label. Les nouvelles règles concernant l'obligation de mention des plats non préparés sur place ne seront effectives qu'à partir de 2025-2026, suite à un processus de consultation d'environ trois à quatre mois. Un arrêté gouvernemental imposera alors à tous les acteurs de la restauration l'obligation d'afficher clairement cette mention pour les plats non faits maison. Il est recommandé aux restaurateurs d'anticiper ces évolutions et de se tenir informés des modifications réglementaires pour assurer la conformité de leurs affichages et bénéficier d'un avantage concurrentiel auprès des consommateurs sensibles à la transparence.

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