Hygiène alimentaire : contrôles renforcés l'été dans les restaurants

Ils sont saisonniers ou ils connaissent un fort afflux de clientèle en période estivale : les restaurateurs sont dans la ligne de mire des services de la Direction Départementale de la Protection des Populations. Lors des contrôles sanitaires réalisés dans les établissements, les experts passent au crible la propreté des locaux et du matériel, l'hygiène du personnel, le respect de la chaîne du froid. Objectif : assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

17 500 contrôles en 2016

Le ministère de l'Agriculture a lancé, cette année encore, l'Opération Alimentation Vacances consistant à renforcer les contrôles des aliments dans les secteurs de la restauration et des commerces alimentaires. Les actions d'inspection sont principalement dirigées vers des lieux spécifiques où l'augmentation de la clientèle " est susceptible de créer des problèmes de gestion de stock, d'entreposage, de respect de la chaine du froid ", indique le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. En 2016, il a été recensé 17 500 inspections effectuées par les agents en charge de la sécurité sanitaire, de la consommation et de la répression des fraudes.

Sur quoi portent les contrôles ?

Les contrôles concernent essentiellement l’hygiène des denrées, le respect des températures de conservation des produits, le respect des procédures de nettoyage, ainsi que la formation du personnel aux principes généraux d’hygiène. Pour la première fois, les résultats de l'opération seront accessibles au public sur le site internet alim-confiance.gouv.fr. La carte interactive permet de rechercher l’établissement par son nom ou son adresse et, d'avoir accès à la date de la dernière inspection, ainsi qu'au niveau d’hygiène qui y aura été́ constaté. Les résultats restent visibles pendant un an.

Une formation obligatoire à l'hygiène alimentaire

Depuis 2011, un décret rend obligatoire la formation à l'hygiène pour la restauration commerciale (restaurant, brasserie, snack). Le dispositif réglementaire vise à assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Six ans plus tard, les impacts de cette formation se révèlent positifs en ce qui concerne les process de préparation, la traçabilité, le respect des températures de conservations des aliments. Pour les personnels de cuisine ou les propriétaires, il s'agit de suivre 14 heures de formation obligatoires (HACCP). Une personne au sein de l'effectif doit avoir cette attestation et avoir suivi la formation. L'attestation est valable à vie.

La DDPP contrôle

Les agents de la Direction Départementale de la Protection des Populations effectuent des contrôles inopinés sur les lieux touristiques, les centres de loisirs, les campings et dans le secteur de la restauration. Ils s'assurent lors de leurs interventions que les conditions d'élaboration des plats et de conservation des ingrédients, ainsi que du niveau de propreté générale dans les cuisines sont en adéquation avec les pratiques à tenir. Force est de constater que depuis la mise en place de formation à l'hygiène alimentaire, le niveau général tend vers une nette progression.

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