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Respect de la chaîne du froid et de la traçabilité : les températures légales

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Respect de la chaîne du froid et de la traçabilité : les températures légales

Des obligations sanitaires strictement encadrées

Deux décrets du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 fixent respectivement les règles sanitaires applicables aux articles de commerces de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animales et denrées alimentaires ou autres qu'animales ou denrées alimentaires. L'objectif est de faire respecter aux acteurs des filières alimentaires les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur. La date limite de consommation d'un produit fixé par le fabricant tient compte de ces températures. Le consommateur doit, quant à lui, respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.

Libellés et températures fixés par les deux décrets

Températures légales par types de produits : tableau synthétique :

 Type de Produits Alimentaires Température Légale de Conservation
  • Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets
- 18°C maximum (sans limite inférieure)
  • Viandes hachées et préparation de viandes congelées
- 18°C maximum (sans limite inférieure)
  • Produits de la pêche congelés
- 18°C maximum
  • Autres denrées congelées
- 12°C maximum (sans limite inférieure)
  • Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale
+ 4°C maximum
  • Denrées alimentaires périssables
+ 8° C maximum
  • Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement
+ 2°C maximum
  • Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé d’élevage ou sauvage
+ 3°C maximum
  • Préparations de viandes, viandes de volaille - y compris petit gibier -, de lagomorphes, ovo produits, lait cru destiné à la consommation en l’état
+ 4°C maximum
  • Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé d’élevage ou sauvage
+ 7°C maximum (pour les carcasses entières et pièces de gros) +4°C maximum (pour les morceaux de découpe)
  • Repas élaborés à l’avance en liaison froide
+ 3°C maximum
  • Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur
+ 63°C minimum


Bien sûr, ces températures légales de conservation se doivent d'être respectées à tous les stades de la chaîne du froid

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