Restauration : conformité aux contrôles d'hygiène et critères sanitaires - les points clés

Hygiène et sécurité alimentaire en restauration : critères et contexte de contrôle réglementaire

Depuis les grands épisodes de scandales et crises alimentaires, l'opinion et les pouvoirs publics sont – à raison – très sensibles à la protection de la santé des consommateurs dans le secteur de la restauration. Documents hygiène restaurant obligatoires, formation hygiène alimentaire HACCP obligatoire depuis le 1er octobre 2012, affichages obligatoires restaurant informant des allergènes depuis le 1er janvier 2016, autant de mesures et dispositions qui complexifient l'activité des restaurateurs et des métiers de bouche. Avec en moyenne près de 20.000 contrôles sanitaires par an, la restauration est sans doute l'un des secteurs d'activité les plus surveillés et normés. Mais c'est aussi à ce prix d'une sécurité alimentaire et d'une satisfaction client renforcée que le secteur des CHR peut être tiré vers le haut. Depuis le 1er mars 2017, le programme Alim'Confiance rend ainsi les résultats des contrôles accessibles à tous. Quels sont les types et points de contrôle à respecter en restauration pour être à l'abri de sanctions ?

Revue pratique et synthétique…

Les 3 autorités de contrôle et d'inspection en restauration : qui vérifie votre conformité sanitaire ?

Police Nationale et Municipale : contrôle des documents administratifs et affichages obligatoires

Les autorités de police sont fondées à vérifier tous les documents administratifs liés à votre établissement (permis d'exploitation, déclaration d'exploitation, autorisation d'ouverture, …), la mise en place et la conformité de l'ensemble de vos affichages obligatoires restaurant, mais aussi tout défaut ou manquement au Code de la Santé Publique, au Code de la Consommation, au Code du Travail…

DGCCRF et Répression des Fraudes : inspection des pratiques commerciales et allégations mensongères

Les agents de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) ont compétence pour relever et sanctionner tout manquement aux règles communautaires et françaises relatives à : l'information de la clientèle (affichages obligatoires, pratiques tarifaires et de facturation des prix nets services compris, l'affichage des tarifs intérieurs et extérieurs, …), le respect d'accès à son établissement sans discriminations. La Répression des Fraudes a bien sûr également pour vocation de traquer les allégations ou mentions mensongères relatives à l'origine des produits (labels, « régional », « fermier », « bio »…), le type de fabrication (terrine « maison » ou terrine « du Chef »…) ou sur la nature même des produits (« beefsteak » pour du « rumsteak »). Enfin, et dans la mesure des compétences particulières de ses agents, elle est également fondée à constater et sanctionner des manquements aux mesures d'hygiène.

Services d'hygiène DDPP : contrôle des normes sanitaires, hygiène du personnel et chaîne du froid en restauration

Les points de conformité examinés par les services d'hygiène sont nombreux et complexes à lister de façon exhaustive. Relevons ici 5 grands axes couvrant l'ensemble des obligations sanitaires :

1. La conformité de vos locaux en termes de : sécurité incendie, nettoyage-désinfection régulier, accessibilité, ventilation adéquate et bon état général des équipements de cuisine et de stockage.
2. Le respect des normes sanitaires en application du règlement 852/2004 du 29 avril 2004 et la présence dans votre effectif d'au moins une personne ayant suivi la formation spécifique hygiène alimentaire (durée de 14h minimum), obligatoire pour tout établissement soumis à contrôle. Cette formation HACCP garantit la maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène et la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
3. Le respect des températures de conservation des produits périssables et des protocoles spécifiques à la décongélation, la viande hachée (conservation < 2h), le maintien des aliments chauds (minimum +60°C) et le refroidissement rapide (procédures documentées), en vertu de l'arrêté du 21 décembre 2009. La traçabilité via registre de suivi des températures (relevés minimum deux fois par jour) est obligatoire.
4. L'information concernant l'origine des viandes : elle doit être indiquée par les mentions suivantes : « Origine » (nom du pays), « Né et élevé » (nom du pays de naissance et du ou des pays d'élevage) et « Abattu » (nom du pays d'abattage) conformément au Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002.
5. Le respect des normes d'hygiène du personnel : conformément à l'arrêté du 9 mai 1995 modifié, veiller à l'hygiène du personnel (vestiaires séparés, lave-mains obligatoire, gants jetables, tenues propres, couvre-cheveux). Réserver des cabinets d'aisance et lavabos à usage exclusif de la clientèle (dérogation possible pour les établissements de moins de 50 places), ne pas faire communiquer directement ces installations avec la salle à manger ni avec tout local contenant des aliments.

4 Types de sanctions encourues en cas de manquement aux règles d'hygiène en restauration

Les sanctions prévues par la loi en cas de non-respect de l'un ou l'autre de ces critères peuvent être très lourdes. Citons par exemple le défaut d'accessibilité à l'établissement puni de 2 ans de prison et/ou 30 000 € d'amende (art. 225-1 du Code Pénal), ou le non-respect d'une DLC qui entraîne inévitablement une sanction à caractère pénal. Enfin, une fermeture administrative prononcée pour non-respect du Code de la Consommation est systématiquement assortie de 15 000 € d'amende et/ou d'un an de prison.

Synthétiquement, il est possible de distinguer 4 degrés de sanction en cas de manquement aux critères sanitaires et alimentaires :

1. L'avertissement : courrier mettant le professionnel en demeure de remédier aux infractions qui ont été relevées lors du contrôle. Ce premier niveau permet une correction rapide sans pénalité financière.
2. Le procès-verbal : la nature et la liste des infractions sont alors transmises au Procureur de la République. Cette étape peut entraîner des poursuites judiciaires.
3. La consigne ou la saisie : sont réalisées une consignation et/ou saisie des denrées défectueuses ou impropres à la consommation (décret n° 67-295). Ces produits sont retirés de la circulation.
4. La fermeture administrative : décidée lorsque les infractions constatées font courir un risque immédiat pour la santé publique. Sur rapport des services d'hygiène, le maire peut alors prononcer la fermeture de l'établissement, mesure la plus grave.

Préparer votre établissement de restauration aux 141 critères légaux

Parce que la satisfaction aux contrôles conditionne l'existence de votre activité et son succès, notre partenaire Le Moins Cher en Formation a conçu une formation spécifique à destination des professionnels des CHR : Connaître et mettre en œuvre le cadre réglementaire et sanitaire des Cafés-Hôtels-Restaurants dans son établissement.

Sur place dans votre établissement, sur 2 jours, accompagné de votre formateur, 141 critères légaux obligatoires à l'exercice de votre activité sont examinés et validés pour assurer votre conformité totale.

Documents obligatoires en restauration : 34 points diagnostiqués

• Documents administratifs (permis, déclarations, autorisations) : 18 critères
• Registre Unique du Personnel et documents de gestion du personnel : 11 critères
• Document de revente de tabac : 5 critères

Affichages obligatoires en restauration : 23 points diagnostiqués

• Affichages spécifiques CHR (allergènes, origine viandes, prix, conditions facturation) : 17 critères
• Affichages liés au Code de la Consommation et informations consommateur : 6 critères

Hygiène en restauration : 92 points diagnostiqués

• Hygiène du personnel (protocole lavage mains, équipements obligatoires, vestiaires) : 15 critères
• Locaux de travail et équipements de cuisine (conformité, ventilation, nettoyage) : 10 critères
• Respect de la chaîne du froid et des températures légales (relevés, procédures, enregistrements) : 8 critères
• Gestion des stocks et traçabilité des denrées (FIFO, DDM/DLC, registre traçabilité) : 10 critères
• Méthode de travail (procédures HACCP, points critiques de contrôle, auto-contrôles) : 15 critères
• Nettoyage et désinfection des locaux (plan quotidien, produits homologués, temps de contact) : 11 critères

Sécurité et conformité légale : 92 points diagnostiqués

• Registre de sécurité (extincteurs, détecteurs fumée, ventilation, Document Unique Évaluation Risques) : 10 critères
• Affichages & panneaux sécurité (plans évacuation, consignes incendie, numéro secours) : 5 critères

À l'issue de cette formation de 2 jours commercialisée au tarif de 1490 € nets et prise en charge par votre OPCO (FAFIH, AGEFICE, AFDAS, AGEFOS,…), vous aurez contrôlé et mis en place l'ensemble des 141 obligations administratives, réglementaires et sanitaires permettant à votre établissement de satisfaire aux exigences d'un contrôle de conformité sanitaire.

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Foire aux questions

Qui contrôle l'hygiène et la conformité sanitaire dans un restaurant ?

Trois autorités principales sont chargées d'inspecter les restaurants. La Police Nationale ou Municipale vérifie les documents administratifs (permis d'exploitation, autorisation d'ouverture) et les affichages obligatoires. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) contrôle l'information consommateurs, les allégations commerciales et les pratiques tarifaires. Enfin, les services d'hygiène de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) effectuent les contrôles les plus complets, vérifiant l'ensemble des normes sanitaires, la chaîne du froid, l'hygiène du personnel, la traçabilité des denrées et le respect des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.

Quelles sont les obligations principales du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de la formation HACCP en restauration ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire regroupant l'ensemble des mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il inclut des fiches pratiques couvrant la réception des matières premières, le suivi des températures (minimum deux fois par jour), la durée de vie des produits, les procédures de décongélation, la gestion des nuisibles, l'hygiène du personnel et le nettoyage-désinfection. Tout établissement doit également disposer d'au moins une personne ayant suivi la formation HACCP de 14 heures minimum, obligatoire depuis octobre 2012. Cette formation garantit la maîtrise des points critiques de contrôle (PCC) et la traçabilité des denrées, essentiels pour prouver votre conformité lors d'une inspection.

Comment se déroule un contrôle d'hygiène en restauration et quelles sont les sanctions en cas de manquement ?

Un contrôle sanitaire de la DDPP examine quatre domaines principaux : la conformité des locaux (nettoyage, équipements, ventilation), le respect de la chaîne du froid (relevés de températures enregistrés), l'hygiène du personnel (vestiaires, lavage des mains, tenues propres) et la traçabilité des denrées (registre d'approvisionnement, conservation). En cas de manquement, quatre niveaux de sanction s'appliquent : l'avertissement (mise en demeure de correction), le procès-verbal (transmission au Procureur), la saisie des produits impropres à la consommation, ou la fermeture administrative en cas de risque immédiat pour la santé publique. Les amendes varient de 450€ à 30.000€ selon la gravité, et une fermeture administrative entraîne 15.000€ d'amende minimum.

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