HACCP, Norme ISO 22000 et Plan de Maîtrise Sanitaire : l'origine des obligations

La méthode HACCP et la norme ISO 22000 au service de la sécurité alimentaire et des consommateurs

La directive 93/43/CE base de la réglementation française et européenne

La filière agroalimentaire dans son ensemble (« de la fourche à la fourchette ») se doit d’être irréprochable dans le domaine de la sécurité des aliments. Permettant d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention dans le secteur alimentaire, l’HACCP (en français « l’Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est devenue au fil du temps un standard international. Elle a pris une place centrale au coeur de la réglementation sur la sécurité alimentaire.
Introduite dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, et ce après plusieurs directives relatives à la réglementation de l'hygiène des aliments (directive 91/493 sur les produits de la pêche, directives 92/5 et 92/46 sur les produits de boucherie et les produits laitiers). C'est cette directive 93/43/CE constitue la base de la réglementation française. A l’échelle internationale, la Commission du Codex Alimentarius (instance chargée d’établir des normes directrices internationales pour les aliments) a pris pour référence les principes de la méthode HACCP. Des règles ont alors été établies pour application dans de nombreux pays et des référentiels privés ont vu le jour. Cependant, cette multiplication des réglementations n’a pas favorisé l’harmonisation.

La Norme ISO 22000 standard international pour tous les acteurs de la filière agroalimentaire

3 années de travaux et de conciliation entre 45 pays ont alors été nécessaires pour publier en 2005 un référentiel universel internationalement reconnu : la norme ISO 22000. Répondant au besoin d'améliorer la sécurité pour tous les acteurs de la filière alimentaire, l’ISO 22000 a été élaborée avec une volonté d'harmonisation des pratiques dans le domaine des normes et des certifications relatives à la sécurité des aliments. Elle a permis de mieux diffuser la méthode HACCP et d'en simplifier l'utilisation. ISO 22000 offre  notamment la possibilité de hiérarchiser les mesures de maîtrise en fonction de la probabilité d'apparition du danger et de sa gravité.
La mise en application de l’ISO 22000 a été particulièrement motivée par les scandales qui ont ébranlé le secteur agroalimentaire (dioxine, listeria, poulet aux hormones…) et ont obligé les acteurs de la filière à rassurer les consommateurs. Conscient qu’un défaut d'hygiène à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire pouvait avoir des conséquences négatives, tant au niveau de la santé publique qu'au niveau économique, la norme ISO 22000 permet au normes HACCP de s'appuyer sur des référents cohérents pour tous. A l’instar des normes HACCP imposées par le droit européen pour garantir des produits sains au consommateur à tous les niveaux, l’ISO 22000 est applicable à chaque acteur de la filière agroalimentaire qui se doivent de proposer des produits sûrs. Producteurs d’aliments agricoles, primaires ou pour animaux, organismes chargés du transport et du stockage, organismes de transformation des aliments, grossistes, détaillants, industries de l'emballage du nettoyage, de la désinfection, de la fabrication d'équipements agroalimentaire, chaque maillon de la chaîne alimentaire est concerné par l’ISO 22000.

Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et Plan de Maîtrise Sanitaire, pour la restauration

Afin d’aider les professionnels de la filière agroalimentaire à maîtriser au mieux la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP ont été élaborés et validés par les ministères chargés de l’Agriculture, de la Consommation et de la Santé. Pris en compte lors des inspections par les administrations, ces  documents de référence permettent à leurs utilisateurs de prouver le suivi des procédures mises en place.
Ainsi, pour chaque secteur d’activité, le guide de bonnes pratiques d’hygiène regroupe les recommandations qui, à chaque étape de la production, doivent aider au respect de la démarche HACCP, des règles d’hygiène, des procédures et autocontrôles, d’un système de traçabilité et des dates de conservation.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur constitue une référence pour les professionnels de la restauration. Il s'adresse aux restaurants traditionnels, café-brasseries, pizzerias, crêperies...
De l’hygiène du personnel au service, en passant par le nettoyage, la prévention contre les nuisibles, l’aménagement des locaux, le suivi des températures de conservation, ce guide liste l'ensemble des critères susceptibles d'affecter la sécurité des aliments.
Dans le secteur de la restauration, la preuve du respect de l'ensemble des procédures HACCP, de la norme ISO22000 et des bonnes pratiques d'hygiène doit être apportée aux autorités de contrôle via la mise en place et la tenue d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

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