Différence entre HACCP et ISO 22000 : norme et sécurité alimentaire

Fondements légaux et différences : HACCP, norme ISO 22000 et sécurité alimentaire

La directive 93/43/CE et les principes HACCP : fondamentaux de la sécurité alimentaire

La filière agroalimentaire dans son ensemble (« de la fourche à la fourchette ») se doit d'être irréprochable dans le domaine de la sécurité des aliments. Permettant d'identifier le risque spécifique, de déterminer des points critiques de ces risques et de définir des mesures de prévention dans le secteur alimentaire, l'HACCP (en français Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est devenue au fil du temps un standard international. Elle a pris une place centrale au cœur de la réglementation sur la sécurité alimentaire.

Introduite dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, et ce après plusieurs directives relatives à la réglementation de l'hygiène des aliments (directive 91/493 sur les produits de la pêche, directives 92/5 et 92/46 sur les produits de boucherie et les produits laitiers), cette directive 93/43/CE constitue la base de la réglementation française. La directive impose les 7 principes HACCP qui constituent le socle de toute démarche de sécurité alimentaire en Europe et établit les exigences minimales que tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent respecter. À l'échelle internationale, la Commission du Codex Alimentarius (instance chargée d'établir des normes directrices internationales pour les aliments) a pris pour référence les principes de la méthode HACCP. Des règles ont alors été établies pour application dans de nombreux pays et des référentiels privés ont vu le jour. Cependant, cette multiplication des réglementations n'a pas favorisé l'harmonisation.

ISO 22000 : la norme internationale pour la sécurité alimentaire dans l'agroalimentaire

Trois années de travaux et de conciliation entre 45 pays ont alors été nécessaires pour publier en 2005 un référentiel universel internationalement reconnu : la norme ISO 22000. Répondant au besoin d'améliorer la sécurité alimentaire pour tous les acteurs de la filière alimentaire, l'ISO 22000 a été élaborée avec une volonté d'harmonisation des pratiques dans le domaine des normes et des certifications relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Elle a permis de mieux diffuser la méthode HACCP et d'en simplifier l'utilisation. La norme ISO 22000 offre notamment la possibilité de hiérarchiser les mesures de maîtrise en fonction de la probabilité d'apparition du danger et de sa gravité.

Contrairement à HACCP qui est une obligation légale imposée par la directive 93/43/CE, l'ISO 22000 est une certification volontaire qui ajoute au système HACCP obligatoire un cadre de management complet. Tandis que HACCP se concentre sur l'analyse des dangers et l'identification des points critiques, la norme ISO 22000 intègre ces principes dans un système de management global incluant la politique de sécurité alimentaire, les audits internes, la traçabilité complète et la communication. Cette distinction fondamentale positionne ISO 22000 comme une approche d'assurance qualité beaucoup plus complète que le cadre HACCP.

La mise en application de l'ISO 22000 a été particulièrement motivée par les scandales qui ont ébranlé le secteur agroalimentaire (dioxine, listeria, poulet aux hormones…) et ont obligé les acteurs de la filière à rassurer les consommateurs. Ces incidents ont démontré que les principes HACCP seuls n'étaient pas suffisants sans un système global de management. Conscients qu'un défaut d'hygiène à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire pouvait avoir des conséquences négatives, tant au niveau de la santé publique qu'au niveau économique, la norme ISO 22000 permet aux exigences HACCP de s'appuyer sur des référentiels cohérents pour tous. À l'instar des normes HACCP imposées par le droit européen pour garantir des produits sains au consommateur à tous les niveaux, l'ISO 22000 est applicable à chaque acteur de la filière agroalimentaire qui se doit de proposer des produits sûrs. Producteurs d'aliments agricoles, primaires ou pour animaux, organismes chargés du transport et du stockage, organismes de transformation des aliments, grossistes, détaillants, industries de l'emballage, du nettoyage, de la désinfection, de la fabrication d'équipements agroalimentaires : chaque maillon de la chaîne alimentaire est concerné par l'ISO 22000.

Hygiène alimentaire et points critiques : le Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration

Afin d'aider les professionnels de la filière agroalimentaire à maîtriser au mieux la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) et d'application des principes HACCP ont été élaborés et validés par les ministères chargés de l'Agriculture, de la Consommation et de la Santé. Pris en compte lors des inspections par les administrations, ces documents de référence permettent à leurs utilisateurs de prouver le suivi des procédures mises en place.

Ainsi, pour chaque secteur d'activité, le guide de bonnes pratiques d'hygiène regroupe les recommandations qui, à chaque étape de la production, doivent aider au respect de la démarche HACCP, des règles d'hygiène, des procédures et autocontrôles, d'un système de traçabilité et des dates de conservation.

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène pour restaurateur constitue une référence pour les professionnels de la restauration. Il s'adresse aux restaurants traditionnels, cafés-brasseries, pizzerias, crêperies…

De l'hygiène du personnel de service en passant par le nettoyage, la prévention contre les nuisibles, l'aménagement des locaux et le suivi des températures de conservation, ce guide liste l'ensemble des critères susceptibles d'affecter la sécurité des aliments.

Pour accompagner l'application de ces normes, les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène offrent des recommandations pratiques basées sur les principes HACCP. En restauration, ces bonnes pratiques d'hygiène sont formalisées dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), document obligatoire qui démontre aux autorités le respect des exigences légales du HACCP et l'adoption de mesures d'hygiène appropriées.

Dans le secteur de la restauration, la preuve du respect de l'ensemble des procédures HACCP, de la norme ISO 22000 (pour les établissements certifiés) et des bonnes pratiques d'hygiène doit être apportée aux autorités de contrôle via la mise en place et la tenue d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce document pratique de 44 pages regroupe l'ensemble des obligations légales et des mesures d'hygiène HACCP requises pour la restauration, incluant des fiches d'évaluation, consignes de nettoyage, suivi de températures et procédures de lutte contre les nuisibles, afin de constituer le plan de maîtrise sanitaire obligatoire lors d'un contrôle sanitaire.

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