Allergènes : les obligations des restaurateurs

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Depuis le 1er juillet 2015, les restaurateurs ont l’obligation d’informer leurs clients sur la contenance des substances allergisantes de tous les produits à la carte.

Il faut entendre par allergènes une substance qui déclenche l’allergie (réactions du système immunitaire de l’organisme) à la suite d’un contact, d’une ingestion, voire d’une inhalation dans le cas d’un allergène alimentaire. Tout consommateur souffrant d’une allergie alimentaire reconnue doit éviter de consommer des aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles plus ou moins graves.

Les pouvoirs publics ont été amenés à instaurer des mesures d’information du consommateur et d’instaurer un étiquetage obligatoire.

L’information des consommateurs

L’ingrédient allergène doit être mentionné sur l’étiquetage dans la liste des ingrédients de la denrée par une référence claire au nom de l’allergène. Prenons l’exemple d’une recette dans laquelle figure de la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant, cette mention doit être portée sur la liste des ingrédients ainsi : "émulsifiant : léthicine de soja" (et non seulement "émulsifiant E322").

En ce qui concerne les produits pré-emballés, il est prévu que la présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en exergue. L’allergène est inscrit en gras, en italique ou souligné. Il s’agit de l’application du règlement n° 1169/2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées (INCO), applicable depuis le 13 décembre 2014.

L'affichage obligatoire dans les restaurants

Pour les produits non préemballés, le décret du 17 avril 2015 rappelle que l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, via un affichage d'information allergènes de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur. Le texte cite quatorze allergènes parmi toutes les substances pouvant provoquer les allergies.

Le défaut d’affichage est passible d’une amende de 1 500 euros pour les personnes physiques et 7 500 euros pour les personnes morales.

Liste des allergènes

La liste des allergènes suivante est périodiquement révisée en fonction des données scientifiques :

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de céréales.
Crustacés et produits à base de crustacés.
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d’arachide.
Soja et produits à base de soja.
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose).
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, pistaches...et produits à base de fruits à noix).
Céleri et produits à base de céleri.
Moutarde et produits à base de moutarde.
Graine de sésame et produit à base de graines de sésame.
Lupin et produits à base de lupin.
Mollusque et produits à base de mollusque.
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)