Restauration et formation à l'hygiène alimentaire : les obligations
En matière d'hygiène alimentaire pas question de faire n'importe quoi, n'importe comment. Les réglementations européennes et françaises établissent des exigences strictes destinées aux professionnels de la restauration commerciale. Il est distingué les règles imposées au niveau européen sur le paquet hygiène (destiné à tout opérateur du secteur alimentaire) et les exigences nationales applicables à la restauration commerciale.
Par conséquent, cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. En pratique, une entreprise peut organiser la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (pour la formation HACCP notamment). Le suivi d'une action de formation délivrée par un organisme de formation n'est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif imposé par la norme européenne.
Point 2 - La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région est disponible sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
Point 3 - Une personne dans l'établissement de restauration commerciale doit justifier de la formation.
Point 4 - Les personnes qui peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.
Point 5 - Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle (liste à consulter dans l'arrêté du 25 novembre 2011), et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience.
La formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires (cas général en Europe)
Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires indique que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».Par conséquent, cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. En pratique, une entreprise peut organiser la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (pour la formation HACCP notamment). Le suivi d'une action de formation délivrée par un organisme de formation n'est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif imposé par la norme européenne.
La formation exigible en restauration commerciale (cas particulier et réglementaire en France)
Outre l'obligation générale en matière de formation à l'hygiène alimentaire (voir ci-dessus) imposée par la réglementation européenne, les établissements de restauration commerciale doivent respecter l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Ce dernier établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’au moins un membre du personnel ayant suivi la formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire. La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d'obligation de renouvellement. Elle est donc valable à vie.Les règles à respecter en 5 points :
Point 1 - Cette obligation s'adresse aux établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias, libre-service, restauration de type rapide.Point 2 - La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région est disponible sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
Point 3 - Une personne dans l'établissement de restauration commerciale doit justifier de la formation.
Point 4 - Les personnes qui peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.
Point 5 - Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle (liste à consulter dans l'arrêté du 25 novembre 2011), et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience.
Les sanctions
Le non-respect des exigences en matière de formation lors d'un contrôle en sécurité sanitaire des aliments peut faire l'objet d'une mise en demeure. Le rapport d'inspection sera remis au responsable de l'établissement avec une l'obligation de suivre la formation dans un délai fixé.
Si dans le délai imparti la formation n'a toujours pas été suivie, le non-respect est relevé par procès-verbal. La non-exécution est passible d'une amende (contravention 5e classe).
Ces sanctions peuvent être complétées par des sanctions administratives ou pénales.
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- Christophe Raguenaud
